但凡美食，絕不止用來(lái)飽腹，它們?nèi)谝环斤L(fēng)物之精華，由齒邊舌尖散發(fā)種種美好，最終慰藉人們的心靈。長(zhǎng)江一過(guò)南京，就如一條蜿蜒飛舞的水袖，串起普通人文化懷想中的“江南”，也孕育了江南的美食文化?！盎磽P(yáng)菜”是江南美食的典型代表，“鮮”“甜”“雅”是江蘇地理環(huán)境、文化風(fēng)情孕育出的美食基因。在這里，每一道菜都承載著獨(dú)特的文化意義，每一種味道都帶來(lái)一場(chǎng)人文之旅。

鮮，是一種追求

江南水鄉(xiāng)，河流縱橫交錯(cuò)，湖泊星羅棋布。在這潺潺流水中，數(shù)不盡的食材騰躍而出：魚(yú)、蝦、蟹……抑或這流水本身，造就了獨(dú)一無(wú)二的江南美食。

蘇東坡有詩(shī)云：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)。”當(dāng)三月的杏花煙雨還在欲說(shuō)還休時(shí)，長(zhǎng)江兩岸的江蘇人已經(jīng)開(kāi)始記掛起水中的鮮美之味。

“刀魚(yú)、鰣魚(yú)、河豚”這長(zhǎng)江三鮮是他們割舍不掉的美食。每逢春季長(zhǎng)江三鮮溯游而上，在淡水產(chǎn)卵繁殖后入海。春日里，萬(wàn)物復(fù)蘇，鮮嫩的春筍破土而出，成為淮揚(yáng)菜餐桌上的寵兒。一道“春筍燒鮰魚(yú)”，春筍脆嫩多汁，吸收了鮰魚(yú)的鮮味，而鮰魚(yú)肉質(zhì)肥美，在春筍的映襯下愈發(fā)醇厚。春筍的清爽化解了鮰魚(yú)的油膩，兩者相得益彰，宛如一幅清新的春日畫(huà)卷，展現(xiàn)出春季的蓬勃生機(jī)。

三鮮中屬河豚最為獨(dú)特，據(jù)《山海經(jīng)·北山經(jīng)》記載，早在大禹治水時(shí)代，長(zhǎng)江下游沿岸的人們就品嘗過(guò)河豚。歷朝歷代，挑戰(zhàn)河豚的吃客不計(jì)其數(shù)。其中最有名的當(dāng)數(shù)宋代蘇東坡。他“拼死吃河豚”的故事在民間廣為流傳：蘇東坡謫居常州時(shí)，一位士大夫請(qǐng)他品嘗河豚，但見(jiàn)其埋頭大吃，就是不吭聲。當(dāng)這家人相顧失望時(shí)，已打飽嗝的蘇東坡忽然又開(kāi)始對(duì)著河豚下筷，口中說(shuō)道：“據(jù)其味，真是消得一死?！?/p>

追逐食材的新鮮，經(jīng)過(guò)歲月的洗禮后，在江南化作“不時(shí)不食”“應(yīng)時(shí)而食”的飲食文化理念。也讓野菜登上了新鮮的菜譜。

蘆蒿又名蔞蒿。民間采食野生蘆蒿已有三千多年的歷史，早在《詩(shī)經(jīng)》《齊民要術(shù)》中，對(duì)蘆蒿的生長(zhǎng)習(xí)性及利用就有了記載。到了蘆蒿上市的季節(jié)，幾乎每家大小餐館都會(huì)把這道菜放在顯眼的時(shí)令菜中。

南京人吃蘆蒿，一斤掐得最后只剩下二兩干凈、青脆的稈尖。熱油，下蔥花爆香，放入改好刀的蘆蒿，翻炒，再放入豆腐干絲翻炒一分鐘，除了一點(diǎn)油、鹽，幾乎不加別的佐料，要的就是蘆蒿嫩尖兒和干子混合后的那份鮮香，咀嚼一口，滿齒留香。

周作人在《故鄉(xiāng)的野菜》一文中寫(xiě)到一句江南人都會(huì)唱的民謠：“薺菜馬蘭頭，姊姊嫁在后門(mén)頭?！彼j菜和馬蘭頭也是兩種江南野菜，以前市場(chǎng)上沒(méi)得賣(mài)，想吃得自己去地里挑。一到春天，薺菜和馬蘭頭，便登上“大雅之堂”，焯過(guò)切極碎，再加少許鹽、糖，澆上麻油，拌以香干或菌菇，吃起來(lái)滋味悠長(zhǎng)。

還有夏天江南人離不開(kāi)的菊花腦，它那特殊的芳香味，涼爽的口感，可以炒食、涼拌，而最佳烹飪方式則是菊花腦蛋湯。夏天一到，食堂里、飯店里，菊葉蛋湯是餐前飯后離不開(kāi)的一碗清爽。

在江南，凡魚(yú)野蔬可以做成人間美味，江南人以獨(dú)特的生活理解，用心去感受著周?chē)囊徊菀荒?，用情去體驗(yàn)著一花一葉，把平凡的生活過(guò)得多姿多彩。

甜，是一種鄉(xiāng)愁

甜，一種讓人放松的味道，或許只有家的味道才能與甜媲美。在江南，糖，往往會(huì)扮演一個(gè)比其他調(diào)料更為重要的角色。

對(duì)于甜的感受，江南人是不自知的，江南沿江各地并不認(rèn)為自己的飲食是甜的，卻幾乎都公認(rèn)無(wú)錫的飲食才是甜的，可對(duì)于外省人來(lái)說(shuō)，江南的甜，已經(jīng)成為這人間天堂的味道標(biāo)記，或許只有走出江南，嘗遍四?；厥坠枢l(xiāng)時(shí)，才記得江南的甜。

無(wú)錫小籠包是江南早點(diǎn)中的尤物。走出清名橋，沿著長(zhǎng)江吃各地的無(wú)錫小籠包，正不正宗，恰在于那入口的一份濃郁甜湯。140年歷史的三鳳橋醬排骨，色澤醬紅，味甜而不膩，骨酥肉爛，香氣濃郁，滋味醇真。

江南，依伴著長(zhǎng)江，自古以來(lái)就富產(chǎn)稻米。芳香的糯米，讓江南人認(rèn)識(shí)了甘甜的味道。江南人的靈性是無(wú)孔不入的，連平凡的藕孔也要利用來(lái)塞進(jìn)糯米。

糖粥藕，是南京人極其鐘愛(ài)的一種甜品。削去藕節(jié)一端，露出大大小小的藕孔，另一端，用一根木棒反復(fù)的敲打，直到周?chē)呐耗喟堰@一側(cè)的藕孔堵起來(lái)。已經(jīng)提前泡了三個(gè)多小時(shí)的糯米粒被慢慢塞入藕洞中，邊塞邊拍打，用筷子將糯米粒捅得更為密實(shí)。余下的四個(gè)小時(shí)，這些潔白的蓮藕將在一口銅鍋中與水進(jìn)行劇烈的物理反應(yīng)。撈入盤(pán)中，用特制的滾刀把已經(jīng)熟透的藕切成一個(gè)個(gè)中等大小的碎塊，端上一碗用紅糖熬制的糯米粥，小碎藕應(yīng)聲陷入了綿軟的溫柔。這種溫柔能瞬間彌漫到整個(gè)口舌中，混合上香濃甜蜜的米粥。

江南人愛(ài)吃甜，一把白糖撒入鍋中融匯五味，杯碗間流露出的都是他們對(duì)美好生活的期許。游走于江南的大街小巷，無(wú)論是那些隨處可見(jiàn)的青團(tuán)，還是隱約透著清香的馬蹄糕，又或者是路邊的小攤，還是裝修典雅的飯店，無(wú)論你喜不喜歡，甜味始終主導(dǎo)著江南的味覺(jué)。

得月樓，蘇州最負(fù)盛名的老字號(hào)蘇幫菜餐館，松鼠鱖魚(yú)是這家店的招牌菜之一。相傳清代乾隆皇帝下江南時(shí)，曾經(jīng)微服至蘇州得月樓菜館用膳，在品嘗過(guò)這道菜之后，稱(chēng)贊有加，還當(dāng)場(chǎng)給店家題了字。

尺把長(zhǎng)的鱖魚(yú)在盤(pán)中昂頭翹尾，魚(yú)身去骨，改上花刀，油炸后端上桌，再澆上酸甜的番茄汁，魚(yú)身吱吱作響，像極了松鼠的叫聲，外酥里嫩，酸甜美味。一塊入口，滿口留香。

無(wú)論小吃還是大菜，江南菜色的甜，如同江南女子一樣婉約動(dòng)人。江南人把糖這個(gè)尋常的調(diào)味料運(yùn)用到了極致。好糖喜甜，是江南人對(duì)飲食的品味，更是對(duì)家鄉(xiāng)獨(dú)特的記憶。

雅，是一段風(fēng)流

煙柳畫(huà)橋、風(fēng)簾翠幕的江南，溫潤(rùn)的空氣夾雜著泥土的芬芳，在這片土地上似乎連風(fēng)都是雅致的，如同女子溫軟的手細(xì)細(xì)地在臉上拂過(guò)。

江南人不僅對(duì)于美食的色香味形聲要求極致，對(duì)于盛放美食的器皿更是極其考究。在“蘇菜”流派眾多的譜系中，淮揚(yáng)菜無(wú)疑是精致典雅的代表。

淮揚(yáng)菜的歷史可追溯到兩千多年前，清代，淮揚(yáng)菜就已成為宮廷菜，而“新中國(guó)第一宴”就被周總理選定為淮揚(yáng)菜。

淮揚(yáng)菜以揚(yáng)州一帶為中心。歷史上曾有“天下之盛，揚(yáng)為首”的說(shuō)法，隋唐時(shí)期揚(yáng)州的繁華讓這一菜系名滿天下。大煮干絲、文思豆腐等都是淮揚(yáng)菜的精品。今年是揚(yáng)州獲評(píng)“世界美食之都”五周年，更新的菜式背后是食材遴選精細(xì)嚴(yán)苛的傳統(tǒng)，是對(duì)烹飪精湛技法的堅(jiān)持，更是對(duì)雅的一以貫之。

說(shuō)淮揚(yáng)菜盛盤(pán)擺盤(pán)宛如作畫(huà)并不為過(guò)。菜品置于素凈瓷盤(pán)，色彩搭配宛如天成，或翠或白，或紅或棕，點(diǎn)綴以幾縷香菜、數(shù)粒枸杞，錯(cuò)落有致，宛如一幅寫(xiě)意小品，在舌尖舞動(dòng)之前，便已先聲奪人，盡顯淮揚(yáng)菜之雅趣風(fēng)情，叫人未品先醉，沉醉于這舌尖上的江南詩(shī)畫(huà)。

如果說(shuō)在江南，還有一類(lèi)菜品可以與淮揚(yáng)菜之雅一別苗頭，無(wú)疑就是京蘇大菜。京蘇大菜起源于先秦，隋唐已負(fù)盛名，至明朝成流派，到清朝時(shí)定名為京蘇大菜。袁枚的烹飪巨著《隨園食單》均以京蘇大菜為原型。其中提出：“美食不如美器”“宜碗者碗，宜盤(pán)者盤(pán)，宜大者大，宜小者小，參錯(cuò)其間，方覺(jué)生色”。

到了民國(guó)時(shí)期，南京城內(nèi)達(dá)官顯貴宴請(qǐng)都以京蘇大菜為傲?！捌皟壶澋啊鄙蕥善G，鴿蛋透明，蝦肉鮮嫩，汁白油潤(rùn)。最重要的是必須搭配上極具民國(guó)風(fēng)的餐具，再放一首周璇的《月圓花好》，才能讓這道美食最有雅趣。

京蘇大菜的雅在于舊都名門(mén)望族的熱捧，那秦淮小吃的雅則在于文人雅士的追逐。

秦淮小吃中，當(dāng)首推秦淮八絕。八絕指南京八家小吃館的十六道名點(diǎn)，雖都使用家常食材，但選料考究，制作精細(xì)。如“什錦菜包”，嫩菠菜將芝麻屑、豆干等餡料染成翡翠色，故“什錦菜包”也獲雅名“翡翠”。

秦淮小吃的這份雅，讓民國(guó)文人趨之若鶩。1920年代，朱自清和俞平伯同作《槳聲燈影里的秦淮河》，學(xué)者考證，這是二人同游秦淮河吃過(guò)秦淮小吃后，一時(shí)興起，相約同題創(chuàng)作的結(jié)果，也成就了中國(guó)現(xiàn)代散文史上的一段佳話。

人們總說(shuō)，江南雅士善工詩(shī)詞歌賦，而當(dāng)他們毫不吝嗇地把這份才情用到吃這件事上，即使一只螃蟹也可以吃得優(yōu)雅。

吃大閘蟹的樂(lè)趣，不在于結(jié)果，而在于過(guò)程。大閘蟹外殼堅(jiān)硬，不易拆分，蘇州人為了讓吃蟹成為一件風(fēng)雅之事，可謂煞費(fèi)苦心。據(jù)說(shuō)，明代一位叫漕書(shū)的蘇州人，發(fā)明了錘、刀、鉗三件工具來(lái)對(duì)付螃蟹的硬殼，后來(lái)逐漸成為八件，也就是現(xiàn)在的“蟹八件”，時(shí)人寫(xiě)詩(shī)調(diào)侃：“錘敲蟹殼唱八件，金鋸剖螯舉觴鮮。吟詩(shī)賞菊人未醉，舞鉤玩鑷樂(lè)似仙?！笨梢?jiàn)江南人對(duì)優(yōu)雅用餐的追求。

“三十六陂春水，白頭想見(jiàn)江南”。江南美食文化傳承至今，已深深融入人們的生活。無(wú)論是名家食府還是百姓家廚，都用自己的智慧和熱情傳承著美食文化。炊煙裊裊，萬(wàn)家燈火，江南美食，道不盡，說(shuō)不完……

新華日?qǐng)?bào)·交匯點(diǎn)記者 徐寧